Sushi Glossar

Buchstabe A

Agari
Agari ist ein grüner Tee und wird meistens nach einem Sushi-Abend serviert. Grüner Tee wird in Japan über den ganzen Tag verteilt getrunken. Dabei wird auf Zucker oder Milch verzichtet. In Japan wird dem grünen Tee eine beruhigende Wirkung auf Geist und Körper nachgesagt.
Aji
Hinter dem Namen Aji steckt die im Atlantik heimische Stachel oder auch Pferdemakrele. Die Stachelmakrele ist ein sehr kalorienarmer Fisch und gehört zur Familie der Barsche. In Japan ist der Aji ein sehr beliebter Fisch für die Zubereitung von Sushi-Arten wie zum Beispiel Nigiri, Maki oder auch Temaki.
Ama Ebi
Ama Ebi bezeichnet einen rohen und süßen Riesenshrimp. Diese Riesenshrimps werden häufig als Zutat für Nigiri Sushi, Maki Sushi oder auch für die Carnifornia Roll verwendet

b

Bancha
Bancha gehört zu einem der beliebtesten Sorten des Grüntees. Er wird vor allem als Alltegstee getrunken. Durch seinen geringen Koffeingehalt ist er außerdem sehr gut für Kinder geeignet. Im Gegensatz zu anderen Ländern wird der Grüntee in Japan grundsätzlich ohne Zusatz von Zucker und Milch serviert.
Bonito
Bonito ist ein kleiner Tunfisch, welcher meist im tropischen Meer aufzufinden ist. Der Tunfisch hat eine große Bedeutung in der japanischen Küche und wird daher auch sehr gerne als Sushizutat verwendet. Wirtschaftlich gesehen ist Bonito der bedeutendste Tunfisch in Japan.
Buri
Buri ist ein karpfenähnlicher Süßwasserfisch, welcher hier in Deutschland den Namen „Brasse“ trägt. Die Brasse wird hier als Speisefisch angesehen, ist aber auf Grund ihrer vielen Gräten schweierig zu verarbeiten.

c

Carlifornia Roll
Eines der bekanntesten Sushi-Varianten ist die Carlifornia Roll oder auch Ura-Maki genannt. Gefüllt werden die Carlifornia Rolls meistens mit Surimi, Lachs oder Gemüse. Das Besondere ist dabei, dass der in Nori umwickelte Inhalt von einem Reismantel umschlossen wird. Dieser wird wiedrum mit Sesam oder Fischrogen bestreut. Den Namen hat die Carlifornia Roll vermutlich von einem aus Japan Abstammenden Amerikaner der Westküste.
Chirashi
Bei Chirashi werden verschieden Zutaten (gu) in einer Schüssel auf Reis angerichtet. Diese Art des Sushis ist die weit verbreiteste in Japan. Dabei unterscheiden sich die Zutaten von Haushalt zu haushalt.
Chu toro
Tunfisch ist bei den Japanern der beliebteste Sushi-Belag. Chu toro wird dabei der mittelfette Tunfischbauch bezeichnet. Je fetter das Fleisch wird, desto heller wird die Farbe

d

Daikon
Daikon bezeichnet einen japanischen Rettich, welcher in der Küche eine vielseitige Verwendung findet. Verzehrt wird der Rettich entweder roh, getrocknet oder eingelegt. Auch dessen Inhaltsstoffe, wie zum Beispiel Vitamin C, Eiweiß, Carotin, Kalium und Magnesium, machen den Riesenrettich so beliebt.
Dashi
Dashi ist eine milde Fischbrühe, die hauptsächlich Seetank und Bonito-Flocken beinhaltet und die Grundlage für die Misosuppe bildet. Zusätzlich wird sie aber auch als Basis für andere verschiedene japanische Gerichte verwendet.

e

Ebi
Hinter diesem japanischen Wort stehen gekochte Riesengarnelen. Aufgrund ihrer Beliebtheit werden sie häufig in Aquakulturen gezüchtet oder im Pazifik gefangen und werden vor allem für Nigiri Sushi verwendet.

f

Funa Zushi
Das heute noch im Shiga-Bezirk zubereitete Funa-zushi zählt zu den ältesten Zubereitungsformen in Japan und genießt eine langjährige Tradition.

g

Goma
Goma bedeutet übersetzt Sesamsamen. Dieser wird auch häufig als Topic auf Sushirollen, wie zum Beispiel die Carlifornia Roll, verwendet
Gu
Als gu werden die Zutaten bei nori-maki und chirashi-zushi und gelegendlich auch andere Speisen bezeichnet

h

Hako-Zushi
Bei Hako-zushi wird der Sushi-Reis zusammen mit anderen Zutaten in einen kleinen Kasten gefüllt und mit Hand geformt.
Hamachi
Die Bernsteinmakrele, welche oft für Sushi oder als Beilage verwendet wird, bezeichnen die Japaner als Hamachi.
Hangiri
Hangiri ist der Begriff für eine Schüssel aus Holz, in der der Sushi-Reis nach dem Kochen mit Reisessig, Zucker und etwas Salz vermischt wird.
Hotategai
Hotategai ist ist das japanische Wort für die Jakobsmuschel, welche in vielen Sushi-Gerichten verwendet wird.

i

Ika
Eine in der japanischen Küche häufig verwendete Zutat ist der Ika. Der Ika ist der japanische Name für Tintenfisch. Seine Tintenfarbe wird in der Lebensmittelindustrie häufig als natürlicher Farbstoff in verschiedensten Produkten verwendet.
Ikura
Ikura ist eine sehr bekannte Zutat in der japanischen Küche. Der orangefarbene Rogen wird hierbei entweder Lachsen oder Stören entnommen und zum Beispiel für Gunkan Maki verwendet. Zur Ikura Gewinnung werden weibliche Fische gefangen und mit samften Streichen über die Bauchregion der Rogen entnommen. Durch diese Aufwendige Prozedur kann der Ikura hohe Preise erreichen.
Iwashi
Iwashi ist das japanische Wort für Sardine.

j

k

Kajiki
Ein sehr beliebter Speisefisch in Japan ist der Kajiki. Kajiki ist der japanische Name für den Speerfisch oder auch Marlin und wird für Sushi verwendet. Sein Bestand gilt durch die starke Überfischung als gefährdet.

l

m

Maki
Maki Sushi ist der Name für das bei uns sehr verbreitete Sushi. Maki Sushi besteht aus Sushi Reis, verschiedenen Füllungen und Nori-Blättern und bekommt seine runde Form durch die Verwendung von einer Bambusmappe. Die mundgerecht geschnittenen Stücke werden dann mit Sojasoße und Wasabi verspeist
Maguro
Ein für Maki und Nigiri gern benützter Fisch ist Maguro. Maguro bezeichnet den mageren Teil eines Tunfischs. Aufgrund der exzellenten Qualität, wird Maguro auch gerne für Sashimi verwendet.

n

Nigiri
Nigiri Sushi sind längliche Reisrollen, die mit der Hand geformt werden und zum Schluss mit verschiedenen Spezialitäten (Lachs, Thunfisch, Garnelen etc.) belegt werden. Zu Nigiri Sushi wird standardgemäß Sojasoße, Wasabi und Ingwer serviert.
Ni-ika
Bei dem Gericht Ni-ika werden Tintenfischstücke in Sojasoße gekocht. Durch das würzige Aroma der Sojasoße erhält der Tintenfisch somit seinen Geschmack. Durch unterschiedliche Sojasoßen kann die Geschmacksrichtung variiert werden.
Nori
Nori ist in der japanischen Küche die bedeutendste Algenart. Nachdem die Algen getrocknet wurden, werden sie zu Noriblättern verarbeitet. Noriblätter dienen vorallem zur Umwicklung von Sushi. Zudem beinhalten Noriblätter einen hohen Jodgehalt, welcher auch gesundheitliche Effekte erzielen kann.

o

Oboro
Als Oboro werden Weißfisch-Flocken bezeichnet, welche einen süßlichen Geschmack und eine rötliche Farbe besitzen. Oboro ist ebenfalls die Grundzutat von chiraschi-zushi.
Oshi Sushi
Oshi Sushi stellt eine spezielle Herstellungsform von Sushi dar. Dabei werden Reis, Fisch, Gemüse und andere Zutaten in eine Holzform geschichtet und zuletzt mit Gewichten beschwert. Die zusammengepressten Zutaten werden vor dem Verzehr in mundgerechte Stücke zerteilt.
Oshiwaku
Der Begriff Oshiwaku bezeichnet eine Holzform in der Oshi Sushi zubereitet wird.

p

Ponzu
Ponzu ist eine japanische Sauce, welche oft zu japanischen Teigtaschen (Gyoza) serviert werden. Die Sauce beinhaltet hauptsächlich Sojasoße und Dashi.

q

r

Ramen
Ramen stellen eine eigene Nudelart dar und wird hauptsächlich für Suppen verwendet. Außerhalb Japans ist Ramen als Instant-Nudelsuppe bekannt.

s

Saba
Saba bezeichnet den auch hierzulande sehr beliebten Speisefisch Makrele. Aufgrund des hohen Fettgehalts stellt er einen guten Geschmacksträger dar und wird häufig als Zutat für Nigiri verwendet.

t

Tako
Tako ist eine sehr beliebte Zutat für Nigiri Sushi. Hierfür werden Oktopus Tentakeln gekocht und danach in feine Scheiben geschnitten. Zu Tako Nigiri wird traditionell Wasabi, Sojasoße und hauchfeiner Ingwer gereicht.
Temaki
Temaki ist ein von Hand gerolltes Sushi, welches die Form eines Wraps besitzt. In Japan wird Temaki frisch am Tisch gerollt und somit kann jeder selber entscheiden, welche Zutaten die Rolle beinhalten soll. Prinzipiell kann auch hier das Noriblatt mit verschiedenen Zutaten bestückt werden.
Tobiko
Der Rogen von weiblichen Fliegenfischen wirs als Tobiko bezeichnet und stellt eine Delikatesse in der japanischen Küche dar. Dieser Rogen wird meist zur Verfeinerung von Maki verwendet.
Togarashi
Togarashi ist eine Gewürzmischung aus Japan und besteht unter anderem aus roten Chilis, Mandarinenschalen, Nori, Mohnsamen, Sesamsamen und Hanfsamen. Die Gewürzmischung wird in Japan vor allem für Suppen und Nudeln verwendet.
Tsubugai
Eine beliebte Zutat für Sushi stellt die japanische Meeresschnecke Tsubugai dar.

u

Unagi
Aal wird in Japan als Unagi bezeichnet und wird häufig als Zutat für Sushi verwendet. Aufgrund seines sehr fetthaltigen Fleischs, wird der Aal daher nicht roh verzehrt. Bevor er für das Sushi verwendet werden kann, wird der Aal vorher gegrillt und anschließend gedünstet. Zu guter Letzt wird der Aal mit einer speziellen Marinade bearbeitet und kann schließlich zur Sushizubereitung verwendet werden.
Uni
Uni ist die japanische Bezeichnung für Seeigel. Das Seeigelfleisch stellt in Japan eine der größten Spezialitäten dar und findet Verwendung als Sashimi oder als Zutat für Sushi. Je nach Art wird der Geschmack des Seeigels als süßlich, herb, nussig oder fischig beschrieben.

v

w

Wakasagi
Wakasagi ist der japanische Begriff für die Lachsforelle. Ihren Namen verdankt die Lachsforelle ihrem rötlichen Fleisch, welches durch die Nahrungsaufnahme von Krebsen entsteht. Im Handel erhält man meist nur Forellen, die mit farbstoffreichem Futter aufgezogen werden.
Wasabi
Wasabi ist ein grüner japanischer Meerrettich der zu einer Paste verarbeitet und stets zu Sushi und Sashimi serviert wird. Die grüne Paste hat aufgrund der Senföle sehr gesunde Eigenschaften und gewinnt im europäischen Raum immer mehr an Bekanntheit.

x

y

Yanagi ba
Yanagi ist ein spezielles Messer welches in der japanischen Küche verwendet wird. Aufgrund der einseitig-geschliffenen Klinge, ist das Messer ideal für Sushi, Sashimi und rohem Fisch. Obwohl das Messer äußerst robust gebaut wird, sollte man auf eine geeignete Unterlage aus Holz oder Plastik achten. Somit ist eine lange Schärfe garantiert.

z

Zuke Don
Zuke ist eine spezielle Zubereitung die früher genutzt wurde, um Fisch (vorallem Tunfisch) haltbarer zu machen. Bei dieser Technik wird der Fisch hauptsächlich mit Sojasauce mariniert.