Sojasauce

Was ist Sojasauce?

SojabohnenSojasauce ist eine der beliebtesten und ältesten Würzsaucen. Ursprünglich in Asien beheimatet, steht Sojasauce heute in zahlreichen westlichen Kühlschränken. Der Geschmack ist salzig mit einem Hauch ins erdige. Japaner sprechen von Umami, dem fünften Geschmack, der als geschmacksanregend gilt. Dies ist auf das in der Sojasauce enthaltene natürliche Glutamat zurückzuführen. Ursprünglich stammt die Sauce aus China, sie verbreitete sich jedoch schnell über ganz Südostasien. Wahrscheinlich versuchte man mit ihr das kostbare Salz zu strecken – möglicherweise eine Salzsteuer zu umgehen. Andere berichten, dass ein buddhistischer Mönch die Sojasauce als vegetarischen Ersatz für Fischsauce ersann und braute.

Wie wird Sojasauce hergestellt?

Chronisten notierten: Die beste Sauce besteht aus sanft gekochten Sojabohnen, denen man die gleiche Menge Weizen oder Gerste beimischt. Diese Masse lässt man fermentieren und fügt Salz und Wasser zu. Traditionell hergestellte Sojasauce reift mehrere Jahre – das kostet Geld. Chemische Zusätze sollen den Reifungsprozess beschleunigen – dies geht auf Kosten von Geschmack und Qualität. Heute wird sie mit zwei Methoden hergestellt: durch Fermentation oder Hydrolysis. Einige kommerzielle Saucen bestehen aus fermentierter und chemischer Sauce.

Was für Arten von Sojasauce gibt es?

Im wesentlichen unterscheidet man die dunkle, im Geschmack etwas kräftigere, und helle Sojasauce. Die Japaner kennen 5 Hauptkategorien, je nach Zutaten und Herstellungsmethode. Neben Japan gilt China als Hauptherstellungsland, andere Produzenten sind Korea, Taiwan, Indonesien und andere Länder. Die Saucen unterscheiden sich im Geschmack, der auf Herstellungsmethode, Kombination der Zutaten und Zusätze sowie Reifungsdauer beruht.

Welche Sojasauce ist für Sushi am besten geeignet?

Für Sushis eignet sich am besten eine qualitativ hochwertige, traditionell gebraute Sojasauce der Premium-Klasse, hergestellt aus der ersten Pressung der Sojabohnen. Diese Ssauce unterstützt den delikaten feinen Geschmack der Sushi ohne ihn zu dominieren. Mit einer hellen Sojasauce oder Shoyu, am besten in Bio-Qualität, liegt man sicher richtig.

Bildquelle: Benjamin Klack  / pixelio.de

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