Fischrogen – Eine Sushi Zutat für Genießer

Der leicht salzige Fischrogen genießt in der Sushi-Küche eine erhebliche Bedeutung. Neben den reifen Eiern weiblicher Fische (Rogner) werden unter anderem auch die in Konsistenz und Geschmack vergleichbaren Eier von Garnelen und Seeigeln als „Rogen“ bezeichnet.

Die einzelnen Rogen-Arten können sich inFischrogen ihrer Größe erheblich voneinander unterscheiden. Auch in der Farbgebung ist Fischrogen nicht einheitlich. Neben tiefschwarzen und grauschwarzen Arten gibt es auch Rogen in Rot, Rosa, Gelb oder Orange.

Fischrogen vom Stör ( „Echter Kaviar“) gilt dabei als eine besondere Delikatesse. Aber auch Rogen von anderen Fischen wie Hering, Lachs, Pollack und Seelachs werden sehr geschätzt. Ein als Rogen-Lieferant häufiger Fisch ist auch der zur Familie der Stinte zählende Capelin (Kapelan, Lodde). Der Capelin-Kaviar trägt in Japan die Bezeichnung „Masago“. Wichtig ist, dass die Rogen-Eier prall mit Flüssigkieit gefüllt sind, um das gewünschte Geschmackserlebnis genießen zu können.

Eine in Japan beliebte Rogen-Verwendung ist zum Beispiel die zu den berühmten drei, als „Nippon sandai chimni“ bezeichneten Kulinaria-Highlights zählende, aus getrockneten Meeräschen-Rogen hergestellte Spezialität Karasumi. In der Sushi-Küche kommt der auch in geräucherten, gebratenen oder gekochten Varianten verwendbare Rogen zumeist in roher Form zum Einsatz. Zu den beliebtesten Sushi-Rollen, bei denen Fischrogen verarbeitet wird, gehört Gunkan-Maki-Sushi. Bei diesen optisch an auf der Seite liegenden Schiffchen erinnernden, aus Nori-Blättern mit einem Reisboden gestaltenden Sushi-Formen kann Fischrogen als Füllung verwendet werden. Delikat ist auch die als „California Roll“ („Kariforunia rōruin“) bekannte Maki-Sushi-Art, bei der aus Surimi, Reis und Nori-Blättern eine Rolle geformt wird, die außen mit den gelb-orangen, eher kleinen Eiern des Fliegenfisches („Tobiko“) bedeckt wird. Bei Ikura-Sushi wird der intensiv rote Lachsrogen als Krönung einer Nori-Reis-Rolle verwendet. Heringsrogen („Kazunoko“) ist Hauptbestandteil vieler Nigiri-Sushi-Arten.

Bildquelle: doreen Tank  / pixelio.de

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